짜장면을 다 먹고 나면 정체 모를 ‘국물’이 그릇에 흥건하다. 침인가? 내 침이 이렇게 많이 나왔다고?
흠칫 놀란 경험이 있을 것이다. 친구들이 내 그릇을 보며 더럽다고 놀릴지도 모르겠다.
그러나 사실 이 국물의 정체는 침이 아니다. 정확히 말하면 침이 전부가 아니다.
보통 중국 음식점에서 시켜먹는 짜장면은 일반 짜장면과 간짜장으로 나뉘는데, 둘의 차이는 ‘전분’에 있다.
일반 짜장면은 춘장과 전분, 물을 넣어 베이스 소스를 만든다. 반면 간짜장은 주문을 받는 즉시 춘장과 양파 등 채소를 볶아 소스를 만든다.
짜장면에 들어가 있는 전분은 침 속에 포함된 소화효소 ‘아밀라아제Amylase’와 만나면서 점성을 잃는 성질이 있다.
이로 인해 우리가 짜장면을 먹을 때 자연스럽게 흘러 들어간 침이 전분을 물처럼 녹여 ‘국물’을 만드는 것이다.
바꿔 말하면 간짜장에는 전분이 들어가 있지 않아 아무리 침을 흘려도 국물이 생기지 않는다는 말이다.
혹시 간짜장을 먹고 그릇에 흥건히 국물이 고여 있다면, 진짜 간짜장이 맞는지 의심해야 한다.
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